Bark: de krokante korst die ontstaat na lange low en slow sessies. De rub droogt uit en het vlees reageert met de warmte. Brisket en pulled pork zijn de meest bekende stukken vlees met een bark.

Bear claws: zwarte plastic klauwen die lijken op berenpoten. Hiermee kun je een Boston Butt uit elkaar trekken voor pulled pork.

Bindweefsel: het weefsel tussen het bot en de spier. Het ziet er wit uit en is een beetje elastisch. Altijd verwijderen voor bereiding, want het wordt taai en leerachtig.

Braai: de Zuid-Afrikaanse term voor een bbq.

Briketten: samengeperste blokken houtskool en zaagsel. Gebruik dit nooit om te bbq’en. Ze geven veel as (verstikt het vuur) en stof (bij openen deksel) en hergebruiken lukt vrijwel niet.

Brikettenstarter: gebruiken we dus ook niet. Gewoon aanmaakblokjes tussen de houtskool en alle luchtopeningen open zetten. Of gebruik een looftlighter om de houtskool aan te maken.

Burping: het deksel van de bbq (vooral kamado’s) langzaam open doen om te voorkomen dat de vlammen eruit slaan. Kamado’s zijn bijna luchtdicht dus het te snel openen van het deksel zorgt voor grote toename van zuurstof en ontbranding. Pas op je wenkbrauwen.

Competition bbq: wedstrijd bbq’en.

Direct/indirect: direct betekent op een rooster boven de hete kolen grillen. Indirect betekent dat er een barrière tussen de kolen en het rooster zit in de vorm van een waterschaal of platesetter (conveggtor). Indirect kan ook naast elkaar worden gedaan door een hete zone (direct) te creëren en een zone zonder houtskool (indirect)

Deksel: onmisbaar en wordt te allen tijde gebruikt bij zowel direct als indirect bbq’en. Liefst een deksel met thermometer erin.

Drum: een bbq in de vorm van een olievat. Hier ligt het rooster dan bovenop. Of hij ligt op zijn kant met een opening in de zijkant. Dan is er een deksel gemaakt.

Dry-aged: het rijpen van vlees, eigenlijk altijd rundvlees. Dit gebeurt in speciale droogkasten die de temperatuur en vochtigheid regelen. Het vlees droogt 30 dagen en kleurt zwart. Het zwarte vlees wordt weggesneden en wat overblijft is dry-aged vlees met een geconcentreerde smaak. Vanzelfsprekend duurder dan normaal vlees.

Fat cap: de dikke, witte, harde laag vet op een stuk vlees bijvoorbeeld brisket of Boston butt. Dit verwijder je meestal, uitgezonderd bijvoorbeeld picanha of eend. Vet neemt geen rub op, het verdwijnt niet tijdens de bereiding, het zorgt niet voor malser vlees en het zorgt ervoor dat rookhout geen effect heeft.

Houtskool: goede kwaliteit is onontbeerlijk. Grote stukken, liefst hardhout. Bijvoorbeeld Dammers of Black Ranch.

Kamado: een bbq van keramiek. Bijvoorbeeld Big Green Egg, Kamado Joe of Primo.

Kerntemperatuur: de temperatuur in het midden van het vlees.

Kernthermometer: een must have om je vlees op het juiste moment van de bbq te halen.

Kogel bbq: de klassieke Weber. Eigenlijk een drum bbq met een deksel.

Lak of glace: een saus waarmee je het vlees insmeert een uurtje voordat het klaar is. Het vocht van de saus verdampt en de saus kleurt mooi donker op het vlees en geeft een lekkere smaak.

Looftlighter: hiermee steek je houtskool binnen een paar seconden aan.

Low en slow: op lage temperaturen (tussen de 90 en 125 graden) indirect bbq’en voor meerdere uren. Het vet en collageen in het vlees smelt waardoor het sappiger en smaakvoller wordt.

Membraam: het vlies aan de botkant van spareribs of beef ribs. Dit zitten tussen de longen en het bot. Altijd verwijderen want tijdens bereiding wordt dit taai en leerachtig.

Pekelen: nat en droog pekelen. Nat pekelen is zout oplossen in water en daar het vlees aan toevoegen. Droog pekelen is het zout direct op het vlees aanbrengen en daarna afspoelen alvorens het op de bbq gaat. Pekelen onttrekt natuurlijk vocht uit het vlees, tegelijkertijd neemt het vlees ook het zout op en dit zorgt voor een intensere smaak.

Pit: een gat in de grond met houtskool en daarop een rooster. Ouderwets bbq’en. Tegenwoordig is een plaats waar een bbq staat ook al een “pit”.

Pitmaster: de beheerder van de bbq, een populaire naam voor iemand die zeer bedreven is in het bbq’en.

Platesetter: een algemene naam voor de conveggtor (Big Green Egg). Een dikke keramische plaat met pootjes die ervoor zorgt dat je indirect kunt bbq’en.

Plateau fase/stall: tijdens het low en slow bereiden van grote stukken vlees moet het vlees veel vocht verdampen. Dit verdampen koelt het vlees af en gebeurt meestal tussen de 66 en 74 graden. Dit heet de “stall” en kan soms uren duren. Inpakken met folie (Texas crutch) voorkomt de verdamping en laat het vlees sneller garen. Dit is zeker geen noodzaak.

Reverse sear: Een belangrijke manier om stukken vlees, voornamelijk steaks, te bereiden. Eerst low en slow indirect op lage temperatuur totdat het vlees ongeveer 10 graden onder de gewenste kerntemperatuur is. Daarna op hoge temperatuur direct dichtschroeien (sear) en een mooie kleur aan het vlees grillen. Voordeel: het vlees is over de gehele dikte mooi gaar, minder krimp van het vlees, sappiger en malser.

Rookhout: geeft extra smaak aan stukken vlees door het bij aanvang van je bbq sessie tussen de hete kolen te stoppen. Let wel: elk hout past weer bij ander vlees.

Rook ring: de roze rand net onder de bark van het vlees. Dit komt door een reactie met het gas van de rook en het vocht van het vlees.

Rotisserie: een manier van grillen waarbij het vlees (vaak op een spies) langzaam ronddraait boven de hete kolen. Vaak elektrisch aangestuurd. Op deze manier wordt het vlees telkens warm/koud zodat het niet verbrand, het proces langzamer gaat waardoor het vlees sappiger blijft en evenredig gaar wordt.

Rub: een kruidenmengsel wat je in je vlees wrijft voordat het op de bbq gaat.

Rusten: na het (direct) grillen dient het vlees te rusten zodat het vlees zich ontspant en de sappen worden herverdeeld. Tijdens het rusten gaart het vlees nog door, houdt hier dus rekening mee tijdens de bereiding.

Waterschaal: een bak met water welke je plaatst tussen het vlees en de hete kolen. Zorgt voor een betere vochtbalans tijdens het indirect bbq’en en voorkomt uitdroging.