De meest essentiële concepten die een BBQ Boss moet begrijpen, zijn het belang van temperatuurregeling, de verschillen tussen directe warmte en indirecte warmte en het gebruik van een opstelling met 2 zones.

Of je nu aan het koken bent op een El Cheapo houtskoolgrill, een Smoker of een Big Green Egg het BBQen gaat het beste als je een 2-zone opstelling gebruikt. Zelfs als je alleen maar hamburgers grillt.

Op een BBQ is een opstelling met 2 zones ideaal, omdat je hierdoor veel meer controle hebt over de temperatuur. In een opstelling met 2 zones is één kant van de grill heet en produceert directe stralingswarmte en de andere kant produceert geen warmte en die kant wordt gebruikt om te grillen door indirecte convectiewarmte. We noemen dit direct en indirect. Elke BBQ sessie bestaat dus uit deze 2 zones.

De meest voorkomende fout bij het BBQen is te veel directe warmte gebruiken. Als vlees te lang aan zeer hoge temperaturen wordt blootgesteld is het resultaat taai, droog en soms verbrand vlees.

Door een opstelling met 2 zones te gebruiken kunnen we de temperatuur regelen die op het voedsel wordt toegepast. We kunnen een stuk vlees zacht verwarmen in de indirecte zone, het gaar krijgen tot sappige, zachte, rokerige perfectie. Vervolgens heet afgrillen (reverse-sear) en je bent een echte BBQ Boss.

Hoe regel je de temperatuur in de zones? Elke BBQ is anders, maar probeer de indirecte zone in het bereik van 110 graden te krijgen. Dat is een magisch getal waarbij veel voedsel het beste kookt. Op een houtskoolgrill duw je de kolen naar één kant. Op een kamado (Big Green Egg) gebruik je de convector.

Een goede manier om dit te doen is om een ​​paar droge test runs te doen met een thermometer in het deksel (dit is dus een vereiste) en zonder voedsel. Ga proberen de luchtschuiven zo open te zetten dat je de temperatuur perfect kunt regelen. Leer de combinatie tussen de onderste luchtschuiven en de luchtschuiven in het deksel. Het is trial and error, blijven oefenen.

Vuistregel: hoe dikker het vlees, hoe lager de warmte. Hoe dunner het vlees, hoe hoger de warmte.

Heet en snel werkt voor dun, mager voedsel zoals platte steaks, groenten en garnalen omdat mager voedsel snel kookt. Als je een goede donkerbruine tint wilt (en dat wil je), dan heb je een hoog vuur nodig om dat korstje maken zonder de binnenkant te gaar te maken. Blijf het vlees tussendoor draaien, zodat de buitenkant niet verbrand.

Heet en snel zal dikker vlees verbranden en zorgt ervoor dat de binnenkant te rauw blijft. Grote stukken vlees (meer dan 3 cm dik) zoals dik gesneden steaks, picanha of hele kippen hebben veel tijd nodig om warm te worden in het midden. Laag en langzaam is ook essentieel voor harde stukken vlees zoals brisket, Boston butt (pulled pork) en spareribs. Deze stukken vlees zijn te taai om te eten bij normale gaarheden zoals 50 tot 60 graden, de optimale temperatuur voor de meeste andere delen van rund- en varkensvlees. Ze hebben veel taai bindweefsel. Maar als ze lang genoeg gekookt zijn gebeurt er magie. Vetten smelten en het harde spul wordt zacht (het collageen wordt gelatine).

Houtskool wordt gemaakt door het langzaam verbranden van hout in een zuurstofarme omgeving. BBQ houtskool komt gereed voor gebruik aan in de vorm van briketten of lump charcoal (bonken houtskool).

Briketten zijn in principe houtskoolstof met een zetmeelbindmiddel vermengd met additieven en ze beweren een langere warmte af te geven. Eerlijk gezegd is er weinig in het argument van de warmtesterkte maar ze gaan langer mee en dit is het belangrijkste voordeel. Daarnaast geven ze een consistent niveau van warmte af. Het positieve van houtskool is dat er minder as is en dat het opruimen een beetje eenvoudiger is. Ook geeft houtskool veel minder stof bij het openen van het deksel. In kamado’s gebruik je in ieder geval nooit briketten maar alleen houtskool. Briketten geven veel as en dat verstopt de luchttoevoer. Minder zuurstof betekent dat je vuur uit gaat.

Dammers is onze persoonlijke favoriet. Het zijn mooie middelgrote stukken houtskool met weinig gruis. Ze gaan makkelijk aan en branden goed. Houtskool van hardhout zoals Black Ranch is ook prima, alleen hier zitten vaak veel grotere bonken in. Het komt iets moeilijker op temperatuur, maar brandt langer.

Het aansteken van een houtskool is relatief eenvoudig, giet je kolen op het grillrooster of in je kamado, duw een aanmaakblokje in de kolen en steek dit aan. Zet alle luchtschuiven open en het gaat vanzelf aan.

Gebruik geen gel of aanstekervloeistof, omdat deze beide een chemische smaak achterlaten in de kolen. En gebruik geen papier, want papier creëert veel as dat gemakkelijk opstuift.

Een Looftlighter is ook een prima manier om de kolen aan te steken. Op het moment dat je de knop van de Looftlighter indrukt komt er extreem hete lucht uit. Je houdt het einde van de Looftlighter net niet tegen de kolen aan tot deze gaan vonken, wat al na enkele seconden zal gebeuren. Bij de eerste vonkjes trekt je de Looftlighter meteen 10-15 cm naar achteren terwijl je de knop ingedrukt houdt. De continue stroom hete lucht zorgt er voor dat je binnen 1 minuut al roodgloeiende kolen hebt. Blijft je de knop langer ingedrukt houden dan zal deze plek snel groter worden. Met als resultaat binnen 3 minuten een volledig hete bbq.

Rook is de essentie van BBQ. Het is wat BBQ onderscheidt van andere manieren van koken.

Oorspronkelijk werd alle BBQ gedaan met houtblokken van gedroogd hardhout als enige brandstofbron. Warmte kookte het vlees en rook uit het hout en druipende sappen zorgden voor een kenmerkende geur die de essentie is van BBQ. Maar het is moeilijk om de hitte en smaak te beheersen tijdens het BBQen met houtblokken, dus tegenwoordig werken weinig BBQers nog met houtblokken.

De meeste BBQs gebruiken houtskool (of gas) om de hitte te produceren. Ze krijgen smaak en aroma door de toevoeging van hout in de vorm van houtsnippers, chunks, boomstammen of zaagsel. Bij verhitting maken ze rook. Avontuurlijke BBQers kunnen ook rook krijgen van gedroogde kruiden, thee en zelfs hooi.

Hardhout, loofbomen met fruit- en notenhout hebben compacte celstructuren en zijn de beste houtsoorten om mee te koken. Naaldhout zoals den en spar hebben een hoger harsgehalte en zijn niet geschikt om mee te roken.

Rookhout speelt ook een rol in de kleur van het vlees en de vorming van de korst op het vlees, ook wel de bark genoemd. Rook kan variëren van blauwachtig tot wit, tot grijs, tot geel, bruin en zelfs zwart. De meest wenselijke rook is bijna onzichtbaar met een lichtblauwe tint.

Houtskool geeft felle witte rook als het aan het ontsteken is. Je wilt geen vlees toevoegen totdat  het een witte laag as heeft. Voeg vervolgens hout toe aan het begin van de bereiding. Maak je geen zorgen als je hout in brand vliegt. Veel beginners maken zich zorgen over hun rookhout en willen dat het smeult en rookt. Je zult meer hout gebruiken als je het laat verbranden, en je zult een beetje moeite hebben om de temperatuur te behouden, maar je krijgt een betere smaak.

Gebruik droog hout. Nat hout maakt slechte rook. Het koelt ook het vuur. Week dus nooit rookhout voor. Grootte doet er toe. Voor langere bereidingen werken brokken hout van formaat golfbal tot honkbal het best. Voor korte bereidingen, zoals een biefstuk, kip of vis werken kleine chips en vooral pellets het best omdat ze in korte tijd meer rook produceren. Sommigen verwijderen de schors van hun hout, omdat er bestrijdingsmiddelen op kunnen zitten.

Houd de BBQ zo goed mogelijk schoon. Kleverig vet op de roosters kan zwarte rook veroorzaken en op het voedsel komen. Vetrook is geen goede rook. Zet ook een druipbak  onder het vlees (op de platesetter bijvoorbeeld) bij langere bereidingen zodat druipsels niet verbranden op de hete plaat of kolen.