Pulled pork sandwich
De klassieker van de Boston Butt
- Voorbereiding: 45 minuten/BBQ: 12 uur
- Kerntemperatuur 92 graden
- BBQ temperatuur 110 graden
- Indirect met waterschaal
Snelle stap voor stap handleiding
Stap 1: Maak de brine liefst een dag voor bereiding ivm afkoelen.
Stap 2: Verwijder de fatcap en het bindweefsel.
Stap 3: Injecteer de Boston Butt.
Stap 4: Rub de Butt aan beide kanten.
Stap 5: Verwarm de bbq tot 110 graden indirect en voeg wat rookhout toe (appel of beuken).
Stap 6: Leg de Butt op het rooster en laat 5-6 uur garen afhankelijk van de grootte. Maak de Pig Spray en spray elk uur. Na 6 uur garen of als 70 graden is bereikt pakken we de Butt in.
Stap 7: Leg 2 stroken aluminiumfolie naast elkaar. Leg de Butt erop. Vouw de folie strak om de Butt en leg het terug op de bbq. Opnieuw 6 uur garen tot minimaal 90 graden.
Step 8: Verwijder de folie en laat minimaal 30 minuten rusten. Maak intussen de coleslaw.
Stap 9: Nu het pullen. Gebruik speciale bearclaws or trek 2 handschoenen over elkaar aan. Na het pullen mengen met bbq saus.
Stap 10: Beleg een ciabatte met coleslaw, pulled pork en nog wat extra saus.
Uitgebreide handleiding met foto’s
Stap 1
Maak de brine liefst de dag ervoor. Dit moet namelijk afkoelen. Meng 100 gram All Brine met 1 liter kokend water. Roer goed door en laat afkoelen.
Stap 2
Verwijder de fat cap van de Boston Butt. Deze fatcap voegt verder niets toe en zorgt ervoor dat 1 kant van je vlees niet met rub kan worden ingewreven. Haal dus alles weg. Door het intramusculaire vet zal de Butt niet droog worden. Verwijder ook het bindweefsel tussen de spieren, dit is een wit doorzichtig vlies wat tijdens bereiding taai wordt.
Stap 3
Nu de Butt injecteren met de brine. Gebruik een speciale injector voor vlees. Maak een kleine draaiende beweging en spuit elke keer een beetje vloeistof in het vlees. Over de gehele Butt gebruik je ongeveer 300-400 ml brine.
Stap 4
Gebruik een goede rub liefst speciaal voor varkensvlees. Wij gebruiken in dit recept de LetzQ pork rub maar de pork rub van Smokey Goodness is ook erg goed. Wrijf beide kanten van de Butt goed in. Je mag flink wat rub gebruiken want dit bepaalt uiteindelijk ook de smaak als je gaat pullen. De bark is erg belangrijk.
Stap 5
Verwarm de bbq tot 110 graden indirect. Voeg rookhout toe, liefst niet al te heftig. Gebruik bijvoorbeeld appelhout, kersenhout, sinaasappelhout of als je toch iets zwaarder wilt: beukenhout. Daarna een waterschaal onder het rooster.
Stap 6
Leg de Butt op het rooster en maak daarna de pig spray. Meng gelijke delen (ongeveer 100 ml) van appelsap, appelcider en whisky. Gebruik geen dure whisky uiteraard. Spray de Butt elk uur goed in, hij mag nattig worden. Na 5 – 6 uur zal de kerntemperatuur ongeveer 70 graden zijn en dan komt de plateau fase oftewel de “stall”. Mocht je de Butt in de nacht bereiden kan hij best zonder folie door garen. Immers heb je tijd genoeg. Doe je dit overdag zul je moeten inpakken in folie om het proces te versnellen.
Stap 7
Leg 2 stroken aluminiumfolie naast elkaar. Leg de Butt erop. Vouw de folie strak om de Butt en leg de Butt terug op de bbq. Opnieuw 6 uur garen tot minimaal 90 graden. Liefst 92 graden.
Stap 8
Als de Butt de 92 graden heeft bereikt gaat hij van de bbq af om te rusten. Vouw de folie een stuk open en laat hem minimaal 30 minuten rusten. Maak intussen de coleslaw. Meng 100 gram gesnipperde witte kool, 100 gram gesnipperde rode kool, 100 gram gesnipperde wortel door elkaar. Meng dit in een aparte kom 5 forse eetlepels mayonaise met 1 eetlepel mosterd, 1 eetlepel honing en 3 eetlepels appelcider. Voeg het mengsel pas vlak voor bereiding van de broodjes met de kool en voeg als laatste wat gesnipperde peterselie toe. Peper en zout naar smaak.
Stap 9
Nu dan eindelijk tijd om te gaan pullen. Gebruik 2 sets handschoenen, de Butt is nog heet. Of gebruik de bearclaws, maar als je die niet hebt is het met 2 grote vorken ook te doen. Trek de Butt helemaal uit elkaar en vergeet niet het bot te verwijderen. Uiteindelijk heb je een schaal met alleen maar kleine stukjes. Als laatste meng je een lekkere bbq saus door het vlees. In dit recept gebruiken wij American Stockyard Memphis Red BBQ sauce.
Stap 10
Pak een broodje, bij voorkeur Ciabatta. Andere broodjes kunnen uiteraard ook, dat ligt aan je persoonlijke voorkeur. Beleg rijkelijk met coleslaw en pulled pork, niet te krenterig. Schenk er nog wat saus over en enjoy!
Boodschappenlijst
Boston Butt. Dit is de varkensschouder met bot. Gewicht ligt meestal tussen de 4 en 5 kilogram. Procureur kan ook gebruikt worden voor pulled pork maar dit is een magerder stuk vlees en zal een iets droger eindresultaat geven.
Pig Spray: appelsap, appelcider, whisky
Brine: All Brine en water
Coleslaw: witte kool, rode kool, wortel, mayonaise, mosterd, appelcider, honing, peterselie
Rub. In dit recept gebruiken we LetQ Pork Rub. Smokey Goodness pig powder is ook een goede optie.
Saus. In dit recept gebruiken we American Stockyard Memphis Red BBQ sauce.
Rookhout. In dit recept gebruiken we appelhout.
Broodjes. In dit recept gebruiken we ciabatta.